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Cosa sono le Cloud Kitchen? Sempre più spesso il cibo che arriva a casa con il rider non nasce in un ristorante tradizionale ma in una struttura dedicata a produrre cibo esclusivamente per il delivery. Le Cloud Kitchen sono quindi un anello fondamentale della catena del valore del Food Delivery, un mercato in continua crescita a livello globale.

A prescindere dall’emergenza sanitaria attuale, l’avvento delle nuove generazioni di consumatori Millennials e GenZ sta cambiando radicalmente il modello tradizionale della ristorazione in tutto il mondo, con preferenza per il food delivery rispetto al pasto seduto al ristorante. Ecco perché il business delle Cloud Kitchen interessa gli investitori.

Il Food Delivery. Nuovo eldorado ai tempi del Covid-19

Secondo un articolo pubblicato da Cookist.it il mercato globale del food delivery nel 2019 era di 107 miliardi di dollari, con una crescita del 56% rispetto al 2018. Durante il primo mese di pandemia nel 2020 poi il mercato è letteralmente esploso. Sebbene i numeri differiscano da quelli de Il Sole 24 Ore (che parla di un giro d’affari di 35 miliardi di dollari nel 2019 e una proiezione al 2030 di 265 miliardi su fonte UBS) è chiaro che la crescita delle piattaforme di aggregatori (come Deliveroo, UberEats, Glovo, JustEats e altri) necessita di cucine centralizzate e separate da quelle di ristoranti e pizzerie, che spesso non sono attrezzati per fare fronte a ordini contemporanei dalla sala e da internet, o sono molto distanti dal cliente finale.

Cosa sono le Cloud Kitchen

Pensate quindi alla Cloud Kitchen come a un ristorante senza la sala, i tavoli e i posti a sedere. Un ristorante diffuso dove i riders prendono il posto dei camerieri, gli ordini non li porta il maître ma arrivano sul computer della cucina e i clienti sono a casa e aspettano di ricevere il cibo ordinato via smartphone.

cucina
Fonte: Unsplash.com

Solo pochi anni fa un simile business model sarebbe stato impensabile e forse fallimentare, ma oggi che il Food Delivery è in crescita esponenziale e le restrizioni dovute alla pandemia Covid-19 bloccano i ristoranti tradizionali tutto questo ha un senso economico.

Inoltre, aprire una Cloud Kitchen costa una frazione dell’investimento per un ristorante tradizionale, le spese operative sono più basse, il personale è ridotto, lo spazio che serve è minore e il capitale impiegato si può concentrare sulla cucina, sulla brigata e sulle materie prime, senza altri fronzoli.

Un’altra differenza tra ristorante tradizionale e Cloud Kitchen è il fatto che queste ultime possono lavorare multi-brand. Ovvero possono produrre una vasta tipologia di cibo sotto marchi diversi: cibo italiano, messicano, indiano e giapponese può uscire dalla stessa cucina senza che il cliente finale lo debba sapere.

Il cuoco può essere lo stesso per tutti i tipi di cibo ma più spesso la struttura è “condivisa” da brigate diverse che si occupano ognuna di un tipo o brand di cucina. E ogni brigata potrebbe “affittare” il suo spazio in cucina al gestore che mette a disposizione la struttura. Senza farla troppo lunga, a seconda del tipo di business model queste cucine si possono distinguere in Ghost Kitchen, Dark Kitchen o Delivery Kitchen, termini vi lascio approfondire per conto vostro se vi interessa il tema.

Come aprire una cucina virtuale

Questo interessante articolo pubblicato da Foodservice.com spiega come aprire una cucina virtuale e quanto costa prendendo il caso di New York. Il problema è che la cucina deve essere il più vicino possibile a un grande polo di consumatori per garantire consegne molto rapide. Il costo dell’affitto dei locali può quindi incidere parecchio se si opera in una grande città. Poi ci sono le attrezzature di cucina e soprattutto i sistemi di refrigerazione che possono incidere fino al 70% dei costi operativi. La cucina virtuale deve poi essere inserita nel giro delle piattaforme di delivery.

Una grafica tratta da un articolo del sito TheSpoon.tech ci permette di capire l’ecosistema che ruota intorno al food delivery e alle Ghost Kitchen.

Fonte: Thespoon.tech

Oggi chi volesse aprire una Ghost Kitchen e buttarsi in questo business trova sul mercato molti operatori che forniscono servizi chiavi in mano come la startup italiana Dynamic Food Brands, l’americana L2F specializzata nell’ingegnerizzazione del food service anche con sistemi di robotica e AI, e il franchisee americano Cloudkitchens fondato da Travis Kalanick, ex- CEO di Uber.

Come investire nel settore del Cloud Kitchen

Sempre secondo Foodservice.com il primo operatore di Cloud Kitchen al mondo è sempre stato… Domino’ Pizza! L’azienda è attiva da quarant’anni e gestisce 17.000 cucine virtuali in 90 Paesi del mondo.

Grafico di lungo periodo di Domino’s Pizza – Elaborazione: TradingView.com

Come si vede dal grafico il vero boom del titolo è iniziato con la crisi del 2008 e il prezzo da allora è più che centuplicato senza quasi subire ritracciamenti significativi!

Oltre a Domino’s Pizza nel nostro libro “Investire nei megatrend del futuro” citiamo molti altri operatori del delivery come Takeaway e Grubhub mentre è ancora presto per trovare aziende di Cloud Kitchen quotate.

https://www.amazon.it/Investire-nei-megatrend-del-futuro/dp/8820398508?&linkCode=ll1&tag=investireneimegatrend-21&linkId=b78b60b5e101c5a3e16a73185c7749fc

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Andrea Forni

Di Andrea Forni

Founder di Investirobot.com e co-founder di questo sito. Esperto di scenari d'investimento tecnologici, ambientali e demografici. Iscritto OCF | IFTA CFTe | Trader professionista